Kimchi secco Offre una forma concentrata di molti dei nutrienti trovati nei kimchi freschi, ma il processo di essiccazione può anche portare a determinati cambiamenti nel suo profilo nutrizionale. Ecco un confronto dettagliato del valore nutrizionale del kimchi secco rispetto al kimchi fresco:
1. Macronutrienti (calorie, carboidrati, proteine, grassi)
Il kimchi essiccato ha concentrazioni più elevate di calorie, carboidrati, fibre e proteine per grammo perché il contenuto di umidità è stato rimosso.
Ad esempio, 10 grammi di kimchi secchi possono fornire un valore nutrizionale simile a 50-60 grammi di kimchi freschi.
Il contenuto di fibre è particolarmente concentrato, poiché la matrice vegetale viene trattenuta mentre l'acqua viene rimossa.
| Nutriente | Kimchi fresco (per 100 g) | Kimchi secchi (per 100G) |
| Calorie | ~ 30–40 kcal | ~ 200–300 kcal |
| Carboidrati | ~ 4–6 g | ~ 30–40 g |
| Proteina | ~ 1–2 g | ~ 10–12 g |
| Grasso | ~ 0–1 g | ~ 5–6 g (a seconda del contenuto di olio) |
| Fibra dietetica | ~ 2 g | ~ 12–15 g |
2. Vitamine e minerali
Vitamina C: questa vitamina solubile in acqua è significativamente ridotta durante l'essiccazione, in quanto si degrada con il calore e l'esposizione all'aria.
Vitamine B: alcune vitamine del gruppo B possono essere perse, ma altre come la niacina e B6 possono rimanere relativamente stabili a seconda del metodo di asciugatura.
Minerali: calcio, potassio, magnesio e ferro sono in genere mantenuti bene nei kimchi secchi e sono più concentrati dal peso che nelle versioni fresche.
3. Antiossidanti e fitochimici
Il kimchi secchi contiene ancora composti vegetali benefici come flavonoidi e carotenoidi di peperoncino, aglio e cavolo.
Tuttavia, l'attività antiossidante può diminuire in qualche modo con l'essiccazione a meno che non venga utilizzato il congelamento, il che preserva meglio i fitochimici.
4. Probiotici e sottoprodotti di fermentazione
Kimchi fresco è ricco di probiotici vivi, in particolare le specie Lactobacillus, che supportano la salute intestinale.
La maggior parte dei metodi di asciugatura distruggono o disattiva i probiotici a causa di calore o disidratazione.
Tuttavia, alcuni kimchi liofilizzati possono conservare colture probiotiche dormienti che si attivano quando reidratate.
5. Contenuto di sodio
Il kimchi secco tende ad avere un contenuto di sodio più elevato per grammo rispetto al fresco, a causa dell'assenza di acqua.
Sebbene il contenuto di sale effettivo non aumenti, la concentrazione per dimensione di servizio può essere significativamente più alta.
Riepilogo delle differenze chiave
| Aspetto | Kimchi fresco | Kimchi secco |
| Calorie (per grammo) | Inferiore | Più alto a causa della perdita di acqua |
| Probiotici | Abbondante (live) | Per lo più inattivo o perso se non liofilizzato |
| Vitamina C | Moderare | Fortemente ridotto |
| Fibra | Moderare | Alta concentrazione |
| Minerali | Presente | Più concentrato |
| Vita di conservazione | Corto (refrigerato) | Lungo (archiviazione ambientale) |
Conclusione
Il kimchi secco mantiene molti dei composti salutari trovati nei kimchi freschi, specialmente in fibra, minerali e composti aromatici, ma generalmente perde i suoi benefici probiotici e alcune vitamine sensibili al calore. Offre un'alternativa comoda e di lunga durata ai kimchi freschi ed è ideale per viaggiare, cucinare o snack, in particolare quando la refrigerazione non è disponibile.
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